Известный одесский ресторатор Савва Либкин поделился своим рецептом красного борща на основе домашнего томатного пюре.

«Для зимнего варианта борща я предварительно отвариваю свеклу в течение получаса в воде с уксусом. Кроме того, часть картофеля можно заменить заранее сваренной крупной фасолью. Сало, черный и душистый перец я в борщ не кладу — отвлекают. В процессе варки можно добавить немного свежих белых грибов и тогда не класть в сметану чеснок. Варить борщ лучше из расчета на 2 дня. На следующий после приготовления он приобретает характерную плотность и насыщенность вкуса», — рассказал Савва Либкин.

Рецепт пюре из помидоров

Ингредиенты:

  • 1,5 кг помидоров сорта «сливка»
  • 2 средние моркови
  • 5−6 стеблей сельдерея
  • 2 средние белые луковицы
  • 10 зубчиков чеснока
  • 1 ст. л. морской соли
  • 1 ч. л. молотого черного перца
  • 250 мл оливкового масла
  • 1 ст. л. сахара

Приготовление

Для начала сварите пюре из томатов. Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры «сливки» пробланшируйте и снимите кожицу. Разрежьте на дольки и удалите остатки плодоножки.

Морковь помойте, очистите и натрите на средней терке. Лук нарежьте кольцами, стебли сельдерея и чеснок — ломтиками.

Выложите овощи в, желательно, чугунный казанок, залейте оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Добавьте соль, сахар и немного свежемолотого перца.

Варите пюре под крышкой один час, периодически помешивая деревянной лопаткой. Остудите и протрите пюре. Готовое пюре разложите по чистым банкам и, по желанию, либо поставьте в холодильник, либо закрутите и спрячьте на зиму.

Рецепт борща

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьей грудинки
  • 2,5 л воды
  • 600 г свеклы с ботвой
  • 300 мл растительного масла
  • 400 г белокочанной капусты
  • 300 г белого картофеля
  • 2 средние моркови
  • 2 луковицы среднего размера
  • 2 корня петрушки
  • 1−2 зубчика чеснока
  • 300 г помидоров или 200 г домашнего пюре из них
  • 0,5 ст. л. 6% уксуса
  • 300 г сметаны
  • 1 пучок петрушки
  • сахар по вкусу
  • соль по вкусу
5fb4572eb370e -
Фото: Пресс-служба Саввы Либкина

Приготовление

Грудинку — пиленые ребра с мясом — залейте холодной водой и варите два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона.

Посолите бульон по вкусу и выньте из него все овощи и зелень. Мясо оставьте. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.

Свеклу очистите и нашинкуйте соломкой, терку не используйте. Сбрызните свеклу уксусом и тушите на среднем огне в растительном масле.

На последнем этапе добавьте к свекле мякоть красных очищенных помидоров без семян или домашнее пюре из них. Тушите еще минут 10 до густоты и всыпьте ложку сахара.

Нашинкуйте соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруйте их в растительном масле минут 10.

Белый картофель помойте, очистите, нарежьте максимально крупными кубиками. Тонко нашинкуйте капусту, стебли молодой свеклы нарежьте на кусочки по 5−6 миллиметров.

В бульон, не вынимая мяса, положите картофель и варите 15 минут. Затем одновременно введите все остальные тушеные и сырые овощи. Варите без кипения еще минут 10.

Борщ, не снимая крышки, оставьте «отдыхать» на два часа. Достаньте кости, оставляя разваренное мясо в борще.

Зубчик чеснока раздавите ножом и измельчите в крошку. Зелень петрушки очень мелко нарубите. В сметану положите соль, чеснок, петрушку и перемешайте.

Кусок покрасневшего от свеклы мяса положите в тарелку. Добавьте два половника борща и сверху положите столовую ложку сметаны с зеленью.

Приятного аппетита!